SAUMON GRAVLAX MIEL ET BETTERAVE

Le saumon gravlax est une spécialité traditionnelle scandinave. Elle consiste à faire mariner du saumon frais dans un mélange de sel, de sucre et d’aromates pendant au moins 24 heures.

Nous vous proposons ici notre recette de saumon gravlax avec le miel et la betterave, servi avec une sauce gourmande à base de crème fraîche, de miel, d’aneth et de baies roses.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Préparation : 40 min
Temps de repos / attente : 72 h

– un beau filet de 600 g de saumon avec la peau
– 400 g de gros sel
– 350 g de sucre en poudre
– 100 g de betterave crue
– 4 cuillères à soupe de miel bio de forêts
– le zeste d’un citron vert non traité
– 15 g de baies roses
– 5 brins d’aneth

Pour la sauce :
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillère à café de moutarde
– 50  ml d’huile neutre
– 1 c.à.c. de vinaigre de cidre bio
– 2 c.à.s. de crème fraîche épaisse entière
– 2 c.à.c. de miel bio de forêts
– 1 c.à.c. de baies roses écrasées
– 1 c.à.s. d’aneth ciselée
– du poivre
– 1 pincée de sel

PRÉPARATION DU SAUMON GRAVLAX (72h avant)

– Tout d’abord, commencez par peler et rapper la betterave crue et réservez-en 100 g.
– Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre, les baies roses et 4 brins d’aneth préalablement hachés. Ajoutez les 100 g de betterave râpée avec le zeste du citron vert. Mélangez le tout et disposez le 1/3 dans un plat suffisamment large et haut pour contenir votre filet de saumon.
– Si besoin, retirez les arêtes du filet à l’aide d’une pince à épiler. Vous les sentirez en passant vos doigts sur la chair.
– Installez alors le saumon dans le plat et badigeonnez-le de miel, en veillant à bien imprégner la chair.
– Puis, disposez sur la chair l’aneth restant et recouvrez le tout du restant de mélange sel-sucre. Ce dernier doit recouvrir avec une couche suffisamment épaisse votre filet sur sa totalité, y compris sur les cotés.

PRÉPARATION DU SAUMON GRAVLAX (72h avant)

– Tout d’abord, commencez par peler et rapper la betterave crue et réservez-en 100 g.
– Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre, les baies roses et 4 brins d’aneth préalablement hachés. Ajoutez les 100 g de betterave râpée avec le zeste du citron vert. Mélangez le tout et disposez le 1/3 dans un plat suffisamment large et haut pour contenir votre filet de saumon.
– Si besoin, retirez les arêtes du filet à l’aide d’une pince à épiler. Vous les sentirez en passant vos doigts sur la chair.
– Installez alors le saumon dans le plat et badigeonnez-le de miel, en veillant à bien imprégner la chair.
– Puis, disposez sur la chair l’aneth restant et recouvrez le tout du restant de mélange sel-sucre. Ce dernier doit recouvrir avec une couche suffisamment épaisse votre filet sur sa totalité, y compris sur les cotés.

PRÉPARATION : suite

– Recouvrez votre plat de film alimentaire. Posez ensuite une petite planche sur le dessus du filet avec un poids afin de maintenir une compression sur votre saumon.
– Placez le plat au réfrigérateur pendant 24h en inclinant légèrement ce dernier. (Vous pouvez utiliser, par exemple, un couteau placé sous un côté du plat).
– Au bout de 24h, éliminez l’eau rendue par le saumon en prenant soin de conserver le mélange sel-sucre. Retournez ensuite votre filet et recouvrez-le avec une partie du mélange sel-sucre disponible dans le plat. Filmez de nouveau le tout et placez au frais pour 24h supplémentaires.
– Passé ce délai, retirez le filet du plat et rincez-le à l’eau claire.
– Puis, séchez-le et placez-le 24h au frais emballé dans un tissu propre.

Une fois réalisé, le saumon peut se conserver alors une semaine au frais, emballé dans le tissu.

PRÉPARATION DE LA SAUCE ET DES TOASTS LE JOUR J

– Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde.
– Diluez le sel et le miel dans le vinaigre et ajoutez-les à l’œuf et à la moutarde.
– Montez ensuite le tout à l’huile comme une mayonnaise en versant l’huile en filet.
– Puis, incorporez la crème, les herbes et les baies roses. Poivrez et réservez au frais, le temps que la sauce fige un peu (15-20 min).
– Au moment de servir, mettez vos toasts à griller si besoin. Vous pouvez également découper des étoiles dans du pain de mie avec un emporte-pièce.
– Coupez le saumon en fines tranches.
– Enfin, étalez un peu de sauce sur vos toasts et disposez les tranches de saumon par dessus avec un petit brin d’aneth pour la déco.

PRÉPARATION DE LA SAUCE ET DES TOASTS LE JOUR J

– Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde.
– Diluez le sel et le miel dans le vinaigre et ajoutez-les à l’œuf et à la moutarde.
– Montez ensuite le tout à l’huile comme une mayonnaise en versant l’huile en filet.
– Puis, incorporez la crème, les herbes et les baies roses. Poivrez et réservez au frais, le temps que la sauce fige un peu (15-20 min).
– Au moment de servir, mettez vos toasts à griller si besoin. Vous pouvez également découper des étoiles dans du pain de mie avec un emporte-pièce.
– Coupez le saumon en fines tranches.
– Enfin, étalez un peu de sauce sur vos toasts et disposez les tranches de saumon par dessus avec un petit brin d’aneth pour la déco.

Astuces et conseils

Le saumon gravlax est idéal pour un apéritif, une entrée ou bien un buffet froid. Servi sur des petits toasts ou sur des blinis, il est également parfait pour un repas de fêtes !