MIEL DE BRUYÈRE CALLUNE : LE CAVIAR DU MIEL

UNE FLORAISON QUI SE RARÉFIE

Pour espérer produire du miel à partir des fleurs de callune, il faut trouver des espaces suffisamment importants, couverts par cette essence de bruyère qui fleurit uniquement au mois d’août. C’est là que les ruches sont installées pour quelques semaines.

En Limousin, ces rares endroits se trouvent principalement sur le Plateau de Millevaches, entre 800 et 950 m d’altitude.
En 60 ans, les landes à bruyères ont considérablement diminué. D’après le Parc naturel régional (PNR) de Millevaches en Limousin, la lande ne compose plus que 0,6 % des 320 000 ha du parc. 50 ans plus tôt, elle représentait encore la moitié des 100 000 ha du cœur de ce territoire.

Les forêts destinées à la production de bois recouvrent désormais plus de la moitié du parc.
Au début du XXe siècle, ces forêts n’existaient quasiment pas. À cette époque, les espaces étaient maintenus ouverts grâce au pâturage et à l’agriculture.

Vous l’aurez compris, la floraison de cette belle bruyère sur le Plateau de Millevaches se raréfie d’année en année car les les landes de callune diminuent sans cesse.

AU RUCHER

L’aventure de cette miellée commence toujours ainsi : prospecter sur le plateau de Millevaches pour trouver l’endroit qui doit plaire à l’apiculteur et à ses abeilles : l’environnement du rucher doit être beau, sain et paisible.

Transhumer des ruches vers les landes de bruyère callune consiste d’abord à sélectionner dans nos ruchers des monts d’Ambazac les colonies les plus populeuses en abeilles, pour un meilleur potentiel de production.
Le chargement du camion se fait à la nuit tombée, lorsque toutes les abeilles sont rentrées à la ruche, et le trajet jusqu’au Plateau de Millevaches s’effectue idéalement dans la foulée.

Arrivé dans le rucher, il est temps de s’allonger quelques courtes heures dans la bruyère, avant de procéder à l’installation des ruches au petit jour.

Dès lors, au fur et à mesure que la température matinale s’élève, les butineuses découvrent leur nouvel environnement.​
La miellée attendue peut alors commencer…

RÉCOLTE

Au terme de la floraison des callunes début septembre, nous procédons à la récolte du miel. Cela consiste à retirer les hausses posées sur les corps de ruches pour les ramener à la miellerie.

On s’aperçoit ainsi que d’un rucher à l’autre, de fortes variations existent, qui peuvent parfois s’expliquer par les différences d’altitude, par l’environnement immédiat, par l’historique météo des semaines passées et, évidemment, par les colonies d’abeilles elles-mêmes.

Après plusieurs semaines d’espoir et d’attente, vient le temps de la récolte courant septembre.
Seul le miel présent dans la hausse est prélevé, celui contenu dans le corps de ruche reste à la colonie d’abeilles.

Les callunes du plateau de Millevaches étant de vieilles bruyères qui sécrètent peu de nectar, la récolte se résume, généralement, à quelques kilos à la ruche, tout au plus…

À LA MIELLERIE

L’extraction du miel de bruyère callune est un procédé bien particulier.
La première opération en miellerie est la désoperculation des cadres de miel. Pour la callune uniquement, nous l’effectuons à l’aide d’un couteau, afin d’enlever les opercules de cire qui ferment les alvéoles remplies de miel.

Après le passage à la picoteuse – indispensable en raison de sa texture particulière – l’extraction du miel se fait à l’aide d’un extracteur tangentiel. Quant aux opercules de cire contenant encore du miel, elles sont envoyées dans une Cire-presse Fedon, afin de séparer la cire et le miel.
Enfin, la totalité du miel issue de l’extracteur et de la presse passe dans un filtre rotatif à faible vitesse pour éviter une trop forte émulsion.

Ainsi, le miel est purifié de toutes particules de cire résiduelles et il convient de le mettre en pot rapidement, avant qu’il ne reprenne sa texture gélatineuse, dite « thixotropique ».
La thixotropie est une propriété complexe que l’on retrouve dans certains fluides. Pour le miel de callune, on peut la définir ainsi : ce miel est capable de passer de l’état de gel au repos à l’état liquide sous l’action d’une agitation, et de revenir ensuite progressivement à l’état de gel. Ce phénomène a déjà été étudié et caractérisé par les scientifiques dans les années 50 et il est dû à la présence d’une protéine spécifique en quantité élevée pour un miel, de l’ordre de 2%.

SUR LA TABLE : LE CAVIAR DU MIEL

Compte tenu de sa rareté, des difficultés liées à sa production et à son extraction, notre miel bio de bruyère callune demeure un miel confidentiel, primé à plusieurs reprises et recherché aussi bien par les amateurs de saveurs d’exception que par les grands Chefs.

Appelé par les connaisseurs « le caviar du miel », il est aussi fin que parfumé, fondant en bouche, au bouquet de saveurs complexes boisées, de fruits secs, de cacao amer et de caramel, exaltant toute la quintessence du Plateau de Millevaches et de ses bruyères.
Quant à sa consistance thixotropique, seulement deux miels au monde présentent cette texture unique : le miel de manuka de Nouvelle Zélande et le miel de bruyère callune.

Il s’accorde parfaitement avec le foie gras, les fromages de caractère, ou encore des glaces.
Mais vous pourrez également le savourer tout simplement, en tant que dégustation d’exception…

Connaissez-vous l’émission du célèbre journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry « On va déguster », qu’il anime sur France Inter les dimanches matin ?
Il a l’art, lui et son équipe, de mettre en valeur le bien manger et la richesse de nos terroirs à travers les savoir-faire des producteurs et des artisans.
Nous sommes fiers d’avoir été mis à l’honneur lors de son coup de cœur du jour pour notre miel de bruyère callune du plateau de Millevaches, dans son émission sur France Inter en février 2022.

Vous pouvez écouter en replay ce « Coup de cœur de François-Régis Gaudry » ici.